Pochi cibi al mondo riescono a unire popoli, culture e generazioni come la pizza. Nata come pietanza semplice e popolare, è diventata nel tempo un simbolo universale della cucina italiana, amata in ogni angolo del pianeta. La sua storia affonda le radici nella tradizione mediterranea e il suo valore è stato riconosciuto ufficialmente nel 2017, quando “L’arte del pizzaiuolo napoletano” è stata iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’UNESCO. A celebrarla c’è persino una giornata mondiale dedicata, il 17 gennaio, data simbolica che coincide con la festa di Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli. E quando si parla di pizza, il pensiero corre inevitabilmente a Napoli. Tra le tante varianti esistenti, la pizza napoletana occupa un posto d’onore: un prodotto dalle caratteristiche ben definite e codificate nel disciplinare internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), il documento che stabilisce cosa rende autentica una pizza napoletana.
Il disciplinare della Vera Pizza Napoletana
Nel 1984 Antonio Pace e Lello Surace ebbero l’intuizione di riunire i più importanti e rinomati pizzaioli dell’epoca con un obiettivo chiaro: sintetizzare e fissare nero su bianco le regole fondamentali della Vera Pizza Napoletana, patrimonio culturale vivo fino ad allora tramandato esclusivamente per via orale. Il disciplinare stabilisce con precisione le caratteristiche dell’impasto, le modalità di lavorazione e di lievitazione, la stesura a mano, la cottura in forno a legna e l’utilizzo di ingredienti specifici e di alta qualità. Anche il risultato finale è descritto nei dettagli: una pizza dal cornicione alto e soffice, dal centro morbido e profumato, che non deve superare i 35 cm di diametro.
Cosa rende “vera” una pizza napoletana
Il disciplinare è un documento rigoroso che descrive ogni fase del processo produttivo, trasformando un sapere antico in una regola condivisa e riconoscibile.
L’impasto
Deve essere realizzato esclusivamente con farina di grano tenero (tipo 00 o 0), acqua, sale e lievito, senza l’aggiunta di grassi. La lavorazione rispetta tempi e modalità precise per garantire elasticità e digeribilità.
La lievitazione
La lievitazione è un passaggio fondamentale. L’impasto viene lasciato riposare coperto da un panno umido, per evitare che la superficie si indurisca formando una crosta dovuta all’evaporazione dell’umidità. Segue la formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano. I panetti devono avere un peso compreso tra 200 e 280 grammi, così da ottenere una pizza dal diametro tra 22 e 35 cm. Una volta formati (staglio), i panetti affrontano una seconda lievitazione di durata variabile in base alla temperatura, all’umidità dell’ambiente e all’assorbimento della farina utilizzata.
La stesura
La stesura avviene rigorosamente a mano. Il pizzaiolo preme le dita di entrambe le mani sul panetto con un movimento dal centro verso l’esterno, rivoltandolo più volte. Si deve formare un disco di pasta con uno spessore centrale non superiore a 0,25 cm.
Gli ingredienti
Gli ingredienti devono essere di alta qualità, preferibilmente di origine campana. Il pomodoro, se pelato va frantumato a mano e deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti; se fresco va tagliato a spicchi. La mozzarella se è di bufalava tagliata a fette, mentre se è fior di latte, va tagliata a listelli. Il formaggio grattugiato (se utilizzato) viene sparso con movimento rotatorio e regolare. Le foglie di basilico fresco sono adagiate sui condimenti, mentre l’olio extravergine di oliva viene aggiunto con il classico movimento a spirale.
La cottura
La cottura avviene in forno a legna, a temperature molto elevate e per un tempo brevissimo. Il risultato è una pizza morbida e profumata, con il centro sottile e il cornicione alto e alveolato, segno distintivo della Vera Pizza Napoletana.
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