CARNE TENERA E GUSTOSA? IL SEGRETO È LA FROLLATURA!

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on skype

Cos’è la frollatura?

Quando si parla di carne si pensa subito che la sua tenerezza dipenda dalla genetica dell’animale, dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dall’età e dal peso alla macellazione, oltre che dal taglio scelto e dal tipo di cottura.

Tutto esatto, ma ad aggiungere bontà e succosità è anche la frollatura, cioè un particolare processo di stagionatura in ambiente controllato che rende la carne più tenera e gustosa.

Si tratta di una fase molto delicata durante la quale il muscolo dell’animale, irrigidito e accorciato a causa di una serie di cambiamenti biochimici e fisici successivi all’abbattimento, attraversa una lenta e controllata “fase di maturazione” che lo renderà adatto al consumo. Un periodo d’invecchiamento monitorato quindi, caratterizzato da una serie di cambiamenti, come la riduzione dell’umidità interna, l’ossidazione delle proteine e dei grassi, l’aumento di acidità e l’intervento di speciali enzimi, dopo il quale la carne risulterà più morbida e profumata.

Metodi di frollatura

Il metodo di frollatura tradizionale è la frollatura a secco o dry aging, ma dagli anni ‘80, soprattutto a causa delle esigenze economiche e di tempo della grande distribuzione, si è sviluppata una seconda tecnica, la wet aging o frollatura sottovuoto. Un po’ di approfondimento.

La prima, quella a secco, consiste in un lento processo di asciugatura controllata della carne, divisa in pezzi molto grossi o addirittura lasciata integra, per tempi lunghi. Anche se si tratta della procedura più costosa, per il periodo di maturazione richiesto e per il calo di peso, e quindi di resa, che si registrerà al termine del processo, resta la tecnica più pregiata perché il sapore della carne sarà certamente più sopraffino. Condizioni essenziali da rispettare per eseguire correttamente questa procedura sono: temperatura delle celle frigorifere, da mantenere tra 0 e 4 gradi; umidità dell’85-90%, in modo tale che il taglio non si secchi, ma allo stesso tempo rilasci parte della sua umidità interna; e areazione adatta e costante. I tempi di maturazione, a seconda del tipo di carne, razza ed età dell’animale, possono variare dalle due settimane fino addirittura a qualche mese per le carni più di qualità.

La seconda procedura invece, la frollatura sottovuoto, più utilizzata negli Usa e in Gran Bretagna, consiste nel confezionare la carne, tagliata in pezzi molto più piccoli, in buste sottovuoto prive di ossigeno da conservare in cella a 4-5°C per un periodo di tempo decisamente minore. Il vantaggio è che non si registra una significativa perdita di peso, anche se a discapito del gusto, motivo per cui gli esperti in realtà la considerano una “frollatura impropria” in quanto vista più che altro come una “marinatura” della carne nei suoi stessi succhi rilasciati durante il processo.

Cosa aspetti?

Ti abbiamo svelato che il segreto per mantenere la carne succosa e morbida allo stesso tempo sta nella frollatura. Noi seguiamo la frollatura a secco, come detto più pregiata, per offrirti il massimo della qualità e del gusto. Non resta che assaggiarla: vieni a trovarci nei nostri punti vendita AltaSfera di Misterbianco, Ragusa e Siracusa o visita il nostro shop online.