L’Uva, dagli acini tondi e lucidi, dai grappoli dalle mille sfumature, dal profumo intenso e dal dolce sapore, è il frutto che grazie alle sue caratteristiche regala il nettare degli dèi. Un viaggio che inizia nei vigneti, in cui il sole, le giuste condizioni climatiche e ambientali fanno maturare i frutti della vite: pronti per essere raccolti intraprenderanno il cammino che, partendo dalla vendemmia, li trasformerà prima in mosto e poi in vino.
La vendemmia
In Italia la vendemmia è un rito, spesso ancora praticato a mano, legato ad una delle attività economiche più importanti per la nostra terra. Una tradizione antica, tramandata per generazioni, che univa la famiglia e il popolo contadino in un momento di festa che iniziava con la raccolta dell’uva. Una fase delicata che avviene verso settembre-ottobre, quando gli acini sono maturi, colorati e succosi, con un’alta concentrazione di zuccheri. Nella vendemmia manuale si scelgono i grappoli da tagliare e si ripongono in cassette e ceste che vengono portati velocemente in cantina. Nella vendemmia meccanica il lavoro è più veloce e comodo, ma questa non è sempre possibile a causa della conformazione del territorio. In ogni caso l’uva non va raccolta nelle ore più calde, non deve essere bagnata, si deve riporre senza rischiare di schiacciarla e va velocemente portata nei locali in cui inizierà la lavorazione successiva. Qui avverrà una selezione ed i grappoli prescelti verranno avviati per la pigiatura.
La pigiatura e pressatura
Ora è tutto pronto per trasformare i grappoli in mosto. La pigiatura soffice pressa delicatamente i grappoli e li manda in un cilindro forato, qui un albero munito di palette stacca gli acini dal raspo, i chicchi fuoriescono dai fori del cilindro mentre i raspi vengono espulsi. Per la vinificazione in bianco la pressatura richiede maggiore attenzione poiché deve essere in assenza di vinacce, ovvero bucce e vinaccioli. Si parla in questo caso di pressatura diretta delle uve, in una pressa a membrana di gomma, formata da una parte di acciaio fessurata, si dispongono i grappoli interi che vengono compressi rilasciando il succo.
Il mosto fiore
Ed eccoci alla formazione del mosto fiore, puro liquido senza tracce solide che esce dalle fessure della pressa e viene poi utilizzato per le successive fasi della vinificazione. Il mosto è il succo di uva, ricco di zuccheri, acidi, polifenoli, minerali, vitamine, enzimi e microorganismi. La relazione tra zucchero e alcol etilico è direttamente proporzionale, più il mosto sarà ricco di zuccheri, più il vino lo sarà di alcol etilico. Una volta ricavato il mosto si passa alla fermentazione del vino, che trasforma gli zuccheri in alcool e produce CO2 con la formazione di bolle che salgono in superficie. Una volta finita questa fase avviene la svinatura, ovvero la separazione del liquido dai residui solidi che rimangono nella botte. Dopo inizia una fermentazione lenta fino al processo detto di affinamento, in cui il vino viene imbottigliato e chiuso con tappi di sughero che gli consentono di “respirare”. Ora è tutto pronto per essere commercializzato, e poter così arrivare nei locali e nelle tavole per essere decantato e assaporato.
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