DIAMO I NUMERI! TIPOLOGIE E PROPRIETÀ DELLE FARINE

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Tipologie e proprietà delle farine

Scegli la farina in base al numero? No, non ci riferiamo al prezzo, ma alla sua tipologia! 😀 Oggi parliamo proprio di quel numerino che trovi sulla confezione della farina di grano tenero: cos’è e cosa significa? 

Farina o semola?

Iniziamo da un’importante, ma non ovvia distinzione, quella tra farina e semola.

La semola deriva dalla macinazione del grano duro, è uno sfarinato più grezzo che viene usato in genere per produrre la pasta (anche se ci sono alcune ricette che richiedono proprio la semola). Dalla rimacinazione della semola si ottiene la farina di grano duro. In base al grado di lavorazione abbiamo quindi la semola, il semolato, la semola integrale di grano duro e la farina di grano duro.

Dalla macinazione del grano tenero deriva invece la farina di cui stiamo parlando: composta da particelle molto più sottili, si divide in ben cinque varietà in base al livello di lavorazione. Quali sono? Le vediamo tra pochissimo, prima parliamo di abburattamento… abbura che? Continua a leggere!

Abburattamento: il grado di raffinazione della farina

Non spaventarti né tantomeno offenderti: abburattamento non è una brutta parola 😀, promesso! Con questo termine ci si riferisce al grado di raffinazione della farina – tecnicamente col tasso di abburattamento si indica la quantità di farina ottenuta macinando 100 kg di grano. Più cresce l’indice, più la farina è grezza e ricca di preziosi elementi.

zero, uno, due… farina!

Eccoci arrivati ai famosi numerini sulla confezione. Sono definiti dal D.P.R. 187/2001 (se vuoi approfondire clicca qui) che classifica le farine in:

  • Farina di grano tenero di tipo 00
  • Farina di grano tenero di tipo 0
  • Farina di grano tenero di tipo 1
  • Farina di grano tenero di tipo 2
  • Farina integrale di grano tenero

Che differenza c’è? Te la spieghiamo noi.

Iniziamo dalla farina 00: è quella più raffinata in assoluto (ha un tasso di abburattamento del 50%), si ottiene dalla macinazione a cilindri d’acciaio. Alla vista si presenta bianchissima e al tatto è facilmente lavorabile. I suoi valori nutrizionali? 100 gr di farina 00 contengono 323 kcal, 11 gr di proteine, 2.2 gr di fibre, 71.6 gr di carboidrati disponibili. Questi i minerali contenuti: potassio (126 mg in 100 gr di grano), fosforo (76 mg in 100 gr) e calcio (17 mg)*.

Farina di grano 0: il livello di macinazione è inferiore (ha un tasso di abburattamento del 72%). Ecco i livelli nutrizionali per una porzione di 100 gr: 321 kcal, 11.5 gr di proteine, 69.5 gr di carboidrati disponibili e 2.9 gr di fibre. Come avrai notato quindi si abbassano le Kcal e si alzano i valori delle fibre e delle proteine. I minerali? Beh, c’è una crescita notevole: ben 140 mg di potassio e 160 mg di fosforo, mentre il calcio si mantiene quasi costante (18 mg per 100 gr)!*

Abbassando ulteriormente il grado di macinazione troveremo la farina di tipo 1 (tasso di abburattamento 80%) e la farina di grano tenero di tipo 2 o semi integrale (tasso di abburattamento dell’85%). Hanno valori pressoché simili sia per le kcal (si attestano intono alle 343 per 100 gr) che per i carboidrati (parliamo di circa 70 gr) e le proteine (le farine in commercio oscillano intorno agli 11-12 gr di proteine per 100 gr di farina). Le fibre registrano un aumento rispetto alla tipologia 0, sfiorando i 6-6.5 gr di fibre per 100 gr di farina di tipo 2.

Arriviamo così alla farina integrale cioè non lavorata: ha valori nutrizionali eccezionali grazie al mantenimento dell’intero chicco di grano. Questi i numeri: si abbassano le kcal per 100 gr di prodotto (313 kcal), 11.9 gr di proteine, 61.8 gr di carboidrati disponibili e ben 8.4 gr di fibre. I minerali? Sorprendenti: 337 mg di potassio, 300 mg di fosforo, 28 mg di calcio, 3 mg di ferro e 3 mg di sodio.

Per oggi è tutto: speriamo di averti dato informazioni importanti per un acquisto consapevole della farina e di tutti i farinacei (freschi, confezionati, dolci e salati) che abitualmente consumi. Quello delle farine è in realtà un mondo molto interessante: continua a seguirci e presto approfondiremo altre varietà in commercio; e non dimenticare di venirci a trovare nei nostri punti vendita Altasfera di Ragusa, Siracusa e Misterbianco o di visitare il nostro shop online: abbiamo un’offerta di farine vasta e conveniente!



*dati rilevati dal CREA- Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (www.crea.gov.it)