La grappa è un’acquavite di vinacce che deve rispettare alcuni criteri per essere denominata cosi. La denominazione “grappa” è infatti regolamentata dall’Unione Europea ed è riservata ai distillati di vinacce italiane, sia di uve rosse che bianche, che vengono prodotte in Italia, e tutto il processo deve avvenire sul territorio nazionale. Quindi anche se in altri paesi si producono distillati di acquavite, i nomi varieranno in base alla provenienza. La grappa è una bevanda spiritosa molto antica e vanta una lunga tradizione. La domanda sempre maggiore di questa particolare acquavite di vinaccia ha portato le varie distillerie a puntare sempre di più sulla varietà, qualità ed affinamento del prodotto.
La sua produzione
La grappa nasce quindi dalla distillazione di vinacce, ricavate esclusivamente da uva italiana e vinificata sul territorio nazionale. Si produce da tre principali categorie di vinacce, quelle fermentate derivanti dalla svinatura di vini rossi, quelle semi-vergini ottenute dal rosato e dai vini dolci e quelle vergini prodotte dalla vinificazione in bianco. L’uva rossa viene diraspata e pigiata e fatta fermentare come mosto insieme al succo, e solo dopo viene separata dalle vinacce e trattata in distilleria per realizzare un’ottima grappa. Anche le uve bianche vengono diraspate e sottoposte a pigiatura. Il loro succo viene utilizzato per la vinificazione, mentre bucce, vinaccioli e succo residuo vengono fatti fermentare e distillare per produrre la grappa. La produzione della grappa può avvenire da una singola varietà di vinaccia, che dona un carattere preciso e definito, o da più varietà, che regalano aromi e odori particolari. Le vinacce suddivise per tipologia di uva vengono di solito distillate e invecchiate separatamente.
Caratteristiche, qualità e affinamento della grappa
Il limite inferiore del contenuto alcolico della grappa è stabilito dalla legge, e non deve essere inferiore a 37,5%, il limite superiore invece non è fissato, ma di norma non supera il 60%. La gradazione alcolica può essere smorzata dalla miscelazione con acqua demineralizzata. La qualità di questo particolare distillato, il suo gusto forte ed il sapore intenso, dipendono da molti fattori. In primo luogo dalla tipologia di uva utilizzata, che può essere di una singola varietà (monovitigno) o di diverse varietà (plurivitigno). Ma ciò che conferisce particolare carattere dipende dall’affinamento che segue la distillazione, ovvero dal periodo di riposo che trascorre e dai contenitori che la ospitano prima di essere imbottigliata. È possibile classificare la grappa in giovane, invecchiata, stravecchia, barricata e aromatizzata. Giovane quando è posta in damigiane di vetro o botti di acciaio fino all’imbottigliamento; invecchiata quando l’affinamento avviene in botti di legno per almeno 12 mesi; riserva invecchiata o stravecchia quando la maturazione è di almeno 18 mesi; aromatizzata se vengono aggiunti aromi naturali, erbe, radici o frutti. Le classificazioni possono coesistere tra loro. Per l’affinamento è possibile usare botti nuove o botti usate, che hanno precedentemente ospitato vino, ma anche marsala, whisky o altro. Anche questo elemento inciderà sul prodotto finale. Per finire è fondamentale la bravura e la capacità del mastro distillatore che, attento e preciso, garantisce qualità ed efficienza in ogni passaggio.
Una grappa per essere definita barricata, secondo il decreto Mipaaf del febbraio del 2016, deve maturare almeno per metà del tempo di invecchiamento in barrique e sotto controllo doganale. Quando parliamo di barrique ci riferiamo ad una piccola botte di legno (circa 225lt) realizzata con doghe di legno particolari come mandorlo, rovere, castagno o frassino, stagionate e tostate. Il suo utilizzo affina, elevandolo, il sapore dei distillati, le sue caratteristiche conferiscono gusto e profumi differenti, le sue proprietà influenzano il colore, il sapore e il gusto finale. Parliamo di un prodotto di altissima qualità, che alla fine della sua maturazione (almeno di 12 mesi) ha raggiunto una unicità e particolarità eccezionali. Un distillato che inebria e conquista gli intenditori.
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