LA STAGIONATURA DEL FORMAGGIO

Quando guardiamo ed assaporiamo una forma di formaggio diamo spesso per scontate tutte le fasi di lavorazione e attesa che ha subìto prima di arrivare sulle nostre tavole.

Tra le varie fasi necessarie a far si che il prodotto caseario sia completo e pronto per essere assaporato e gustato in tutta la sua bontà, la stagionatura è tra le più sensibili e critiche. Che siano giorni, settimane, mesi o anni, la stagionatura determina le caratteristiche del prodotto finito. Aspetto esterno ed interno, consistenza, umidità, sapidità, qualità, aroma e sapore, tutti questi aspetti subiscono delle variazioni proprio grazie alla stagionatura.

Cosa è la stagionatura

La stagionatura è l’ultima fase del processo che trasforma il latte in formaggio. È una parte delicata della produzione casearia che può durare anche anni e che richiede delle condizioni ideali e specifiche affinché l’invecchiamento avvenga nel modo corretto.
Si sa che gli sbalzi termici e un ambiente troppo secco sono pericolosi per il formaggio, quindi il luogo in cui avviene la stagionatura è fondamentale. Che sia una cantina o una cella climatizzata, bisogna controllare temperatura e umidità in ogni periodo dell’anno, e prestare attenzione ad ogni aspetto del posto, poiché il formaggio fermenterà e maturerà grazie alle caratteristiche dello stesso, conferendogli il tipico aroma e sapore. Ma non solo cantine e celle, la stagionatura può avvenire anche all’interno di grotte naturali o fosse realizzate ad hoc, in questo caso parliamo di formaggi di grotta o di fossa.
La stagionatura è un’operazione che trova le sue origini nella necessità di conservazione del formaggio, un cibo prezioso e ricco di nutrienti che però è altamente deteriorabile. Da semplice metodo di conservazione si è arrivati a sviluppare tecniche sempre nuove e diverse, e giocando con gli elementi termici si facilita l’azione di enzimi e microorganismi che ci consentono di gustare il prodotto finito, con il suo sapore unico e inconfondibile! Alcuni formaggi vengono lasciati maturare sotto la cenere, altri avvolti nelle vinacce o foderati nella paglia, altri ancora ricoperti da foglie di noce, altri ancora in questa fase delicata di riposo vengono fatti entrare in contato con particolari muffe (Brie e Gorgonzola). Tutto ciò consentirà l’avvio dei processi metabolici che porteranno al prodotto finito, unico e perfetto, il risultato di amorevoli cure quotidiane.
Nei nostri reparti potrai trovarne una vasta varietà.

Perché si stagionano i formaggi?

Grazie a questa delicata fase le proteine ed il grasso del latte con cui è stato realizzato il formaggio subiscono un processo metabolico, degenerandosi e rendendo il formaggio più digeribile. Il lattosio infatti si trasforma in acido lattico, quindi, più sono stagionati i formaggi e meno è la quantità di lattosio che contengono. La caseina si degrada e il formaggio acquisisce sostanze che ne arricchiscono il sapore. Avviene anche un processo di disidratazione che trasforma la consistenza della pasta, che ha come primo risultato la formazione della crosta. Grazie alla condizione di umidità, alla temperatura definita e agli spazi specifici, controllando amorevolmente e con minuziosa attenzione ogni condizione e variabile, vengono garantite le proprietà organolettiche del formaggio che sarà poi gustato e assaporato godendo appieno di tutte le sue caratteristiche peculiari.

Differenze tra formaggio fresco, semi stagionato e stagionato

I formaggi stagionati si differenziano in base al tempo di riposo o stagionatura. Per fare una prima differenziazione, il formaggio si considera fresco quando il periodo di maturazione non supera il mese, ci riferiamo ai formaggi a pasta molle che non subiscono cottura e mantengono un’alta percentuale di umidità interna; per i formaggi semi-stagionati il periodo di stagionatura, detto anche di media maturazione, supera il mese e arriva fino a 6 mesi; per gli stagionati il periodo di riposo supera i 6 mesi e arriva fino ad un anno; e i formaggi stravecchi hanno invece una stagionatura che supera i dodici mesi. In base al tempo di maturazione trascorso, la loro pasta tende a modificarsi asciugandosi e indurendosi, la crosta si ispessisce e la grana interna si scaglia al taglio, quindi possiamo anche suddividere i formaggi considerandoli a pasta molle, semidura, dura o extra dura. Esempi di formaggi a stagionatura media sono l’Asiago, la Fontina o il Gorgonzola e il nostro Piacentinu Ennese D.O.P.
Tra i più famosi formaggi a stagionatura lunga abbiamo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Molti sono i formaggi siciliani che possiamo gustare nelle varie stagionature, come il Pecorino Siciliano, la Provola dei Nebrodi o il Ragusano D.O.P.. Tutti questi gioielli del nostro territorio si arricchiscono grazie al tempo di stagionatura, le loro caratteristiche di gusto, aroma e sapidità, ma anche la crosta, la consistenza della pasta interna che tende a indurirsi e a scagliarsi, diventano sempre più marcate in relazione al tempo di stagionatura, trasformando il prodotto e rendendolo ideale anche da grattugiare.

In ogni morso assaporiamo una bontà che contiene cura, materie prime, territorio, storia, attenzione ad ogni singola fase, scopriamo prodotti eccezionali da gustare da soli o accompagnati da un ottimo miele di castagno o eucalipto… ma anche qui c’è da sbizzarrirsi! 

Nei nostri reparti stiamo molto attenti affinché i prodotti mantengano inalterate le loro proprietà controllando con minuziosa cura le condizioni di conservazione. Vieni a trovarci a Ragusa, a Misterbianco, a Siracusa, a San Filippo del Mela, a Pistunia, a Messina e a Giardini Naxos, o visita il nostro shop online.