Grani antichi: cosa sono? Ti abbiamo già presentato le varietà di farine in commercio (trovi l’articolo qui!), oggi invece vogliamo parlarti dei grani antichi. Quante volte ne avrai sentito parlare, magari li proponi anche nel tuo menu, ma sai di cosa si tratta?
Lo sviluppo industriale, e anche la tavola cambia
Dalla seconda metà del secolo scorso il mercato si è dovuto adeguare ai cambiamenti socio-demografici ed economici che l’Italia e il mondo intero stavano affrontando: bisognava produrre di più e a costi più bassi, in ogni settore, compreso quello alimentare, per soddisfare le richieste di una popolazione in crescita che in pieno boom economico imparava a destreggiarsi tra una varietà merceologica dapprima impensabile. A farne le spese nel settore alimentare furono i metodi produttivi tradizionali e, molto spesso, la genuinità dei prodotti finali.
Anche il mercato del grano venne travolto da questo trend: erano richiesti quantitativi maggiori di frumento, ma a costi minori. Il risultato? Furono preferiti grani produttivi, in grado di resistere al processo industriale, quindi alle alte temperature e ai ritmi più veloci della produzione. Da allora e per decenni quelli che erano i grani originari, chiamati appunto grani antichi, furono così messi da parte, a vantaggio di frumenti moderni. Da qualche anno tuttavia si assiste a un percorso inverso che predilige più la qualità e la genuinità del grano di un tempo.
Farine forti e tempi di lavorazione più rapidi, e la salute?
Per secoli le varietà di grano si differenziavano per sapore e produttività, oggi invece tra i frumenti moderni è più difficile risalire a queste differenze: i gusti sembrano assomigliarsi un po’ tutti, come le rese che inevitabilmente devono adeguarsi alle richieste industriali. Farine forti, tempi di lavorazione più rapidi e a più alte temperature, un indice di glutine più alto: sono questi i criteri che caratterizzano i nuovi grani. E la salute?
Gusto e benessere a tavola
Farro monococco, farro dicocco, Khorasan, Saragolle, Tumminìa, Verna, Senatore Cappelli, Russello, Mentana sono solo alcune delle varietà di grani antichi che nei secoli si sono sviluppate, ma quali sono i loro benefici per la nostra salute? Beh, già pensare al loro metodo di produzione può darti un’idea della loro salubrità.
I terreni in cui sono coltivati vengono lavorati per periodi più lunghi, senza l’uso di fertilizzanti chimici. I grani antichi non subiscono rimaneggiamenti genetici, ma gli unici incroci possibili sono quelli che avvengono spontaneamente in natura tra le vecchie specie. Sono trattati con tecniche artigianali o semi artigianali attraverso l’uso di mulini e macine a pietra: ciò permette di lavorare il chicco intero e di rispettarne le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche. Hanno un indice di glutine più basso, quindi sono più digeribili, e gli studi dimostrano che evitano lo sviluppo di intolleranze.
Infine, da non sottovalutare, i vantaggi collaterali: il rispetto della natura, dei saperi e dei sapori di un tempo, della biodiversità e del lavoro dei piccoli agricoltori sono anche aspetti da valutare nell’acquisto di un prodotto, non trovi anche tu?
Continua a seguirci, nelle prossime settimane ti parleremo delle varietà dei grani antichi in Sicilia e ricordati di venirci a trovare nei nostri punti vendita di Ragusa, Siracusa e Misterbianco o visita il nostro shop online: ti proponiamo le migliori farine di grani antichi.
