In cucina, la qualità e la gestione efficiente degli ingredienti sono elementi fondamentali per garantire il successo di ogni menù. Gli alimenti surgelati rappresentano una risorsa preziosa sia a casa che per chef e ristoratori, offrendo praticità, sicurezza, varietà e disponibilità dei prodotti. Grazie alla loro lunga conservazione e al mantenimento delle proprietà organolettiche, i surgelati permettono di ottimizzare i processi in cucina senza compromettere il gusto e la qualità delle pietanze.
Un po’ di storia
L’idea di conservare gli alimenti a basse temperature ha origini antiche: già le popolazioni nordiche sfruttavano il gelo naturale per conservare carne e pesce. Tuttavia, la vera svolta avvenne nel XX secolo, grazie agli studi dell’ingegnere americano Clarence Birdseye, che negli anni ’20 sviluppò il metodo della surgelazione rapida. Questo sistema, basato sull’abbassamento rapido della temperatura degli alimenti, permetteva di preservarne le caratteristiche organolettiche in modo molto più efficace rispetto ai tradizionali metodi di conservazione.
Cosa significa surgelare?
La surgelazione è un processo principalmente industriale che consiste nel portare rapidamente un alimento a una temperatura inferiore ai -18°C, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio all’interno dei tessuti e impedendo la formazione di batteri e muffe. Questo consente di mantenere intatta la struttura cellulare dell’alimento, le proprietà nutrizionali, la consistenza e il sapore, e di ridurre al minimo la perdita di liquidi durante lo scongelamento. Per essere definito “surgelato”, un alimento deve sottostare a una normativa rigida (D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 “Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana”), e deve rispettare la catena del freddo, che garantisce il mantenimento della temperatura pari o inferiore a -18°C durante tutto il percorso, dalla produzione alla vendita.
Differenza tra congelazione e surgelazione
Spesso si tende a confondere i termini “congelazione” e “surgelazione”, ma esiste una differenza fondamentale tra i due processi. La congelazione avviene generalmente in ambito domestico e a temperature più alte rispetto alla surgelazione (-8°C / -15°C). È un processo più lento, che porta alla formazione di macrocristalli di ghiaccio, con il rischio di alterare la consistenza e il sapore degli alimenti. Si allungano i tempi di conservazione dei cibi, si blocca l’attività microbiologica, ma non quella degli enzimi. La surgelazione avviene in ambiente industriale, con un abbassamento rapidissimo della temperatura al di sotto dei -18°C. Questo metodo preserva meglio le qualità nutrizionali e la texture originale degli alimenti.
I vantaggi della surgelazione
La surgelazione presenta numerosi vantaggi sia per il consumatore finale sia per il settore della ristorazione:
- Maggiore durata di conservazione: gli alimenti surgelati possono essere conservati per mesi senza perdere le loro proprietà.
- Mantenimento delle proprietà organolettiche e nutritive: il processo rapido evita la dispersione di vitamine e minerali, garantendo un prodotto di alta qualità.
- Sicurezza alimentare: le basse temperature bloccano la proliferazione di batteri e microorganismi, riducendo il rischio di contaminazione.
- Minore spreco alimentare: grazie alla lunga conservazione, si riducono gli sprechi di cibo.
- Praticità e versatilità: gli alimenti surgelati sono facili da utilizzare, permettendo di ottimizzare i tempi in cucina.
- Varietà di ingredienti e disponibilità tutto l’anno: grazie alla surgelazione si ampliano le possibilità culinarie, potendo avere a disposizione quasi ogni tipo di alimento in tutte le stagioni.
Nella ristorazione
Nel mondo della ristorazione, l’uso degli alimenti surgelati è una scelta strategica che garantisce efficienza e qualità. Dalla verdura al pesce, dalla carne ai dolci, i ristoratori possono contare su prodotti disponibili tutto l’anno, senza dover dipendere dalla stagionalità. Inoltre i surgelati consentono di velocizzare la preparazione dei piatti, potendo contare su basi già pronte che mantengono al contempo alti standard qualitativi e igienici.
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