Cosa pensi per prima cosa quando senti pronunciare la parola Fiorentina? Forse ti potrebbe venire in mente la squadra di calcio o una zona della Toscana, ma secondo noi, anche senza la parola bistecca, il tuo pensiero andrà subito ad un bel piatto di carne, succoso e profumato, croccante fuori e morbido dentro. La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne, nello specifico della lombata, di vitellone o di scottona, originariamente di razza Chianina, che contiene il caratteristico osso a forma di “T”, che divide il filetto dal controfiletto. È una pietanza molto amata e conosciuta, che per essere definita tale deve rispettare specifiche caratteristiche di carne e cottura. Conosciamo sua maestà la Fiorentina!
Caratteristiche della carne alla fiorentina
Anche se non esiste una regolamentazione riguardo alla succulenta bistecca alla fiorentina, secondo l’Accademia della Fiorentina, organizzazione nata nel 1991 per “valorizzare e diffondere gli aspetti enogastronomici culturali e storici legati alla Fiorentina quale eccellenza simbolo della città di Firenze” per essere definita tale, deve soddisfare alcune caratteristiche specifiche. Intanto bisogna utilizzare il taglio della lombata della carne di età compresa tra i 15 e i 18 mesi, di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, questo è un marchio IGP che garantisce la provenienza da tre razze bovine tipiche dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola. Come già detto, deve contenere il classico osso a forma di “T”, il filetto e il controfiletto, la sua forma ricorda un cuore. Deve essere alta circa 5 cm, “se poggiata sull’osso deve stare in piedi da sola” ed il suo peso deve essere minimo di 800 gr, meglio se 1 o 1,5 kg!
Accorgimenti precottura
Assodato che il taglio della carne deve essere di ottima qualità, deve poi essere sottoposto a frollatura, processo di maturazione necessario per ammorbidire le fibre e intensificare il sapore della carne. Puoi rileggere il nostro articolo. Deve essere frollata per un tempo che può variare da 10 a 20 giorni, in celle frigorifere a temperatura e grado di umidità controllato. La frollatura è un processo estremamente importante per la Fiorentina, infatti dato il suo spessore e la cottura rigorosamente al sangue, deve essere garantita una maggiore digeribilità e masticabilità. Un altro aspetto fondamentale è, che al momento della cottura, la carne deve essere a temperatura ambiente.
La cottura di sua maestà
Per gustare appieno la bistecca alla fiorentina anche la cottura, rigorosamente “al sangue”, deve rispettare alcuni specifici parametri. Intanto abbiamo già detto che deve essere a temperatura ambiente, quindi bisogna metterla fuori dal frigorifero un paio di ore prima di cucinarla. Può essere utile tamponarla con della carta assorbente per asciugarla un po’. É la cottura alla griglia che le fa sprigionare tutta la sua bontà e rendendola uno dei piatti più gustosi della cucina toscana. La carne va poggiata senza condimento direttamente sulla griglia e all’inizio deve essere molto vicina alla brace di carbone di legno molto calda ma senza fiamma, così da formare velocemente una crosticina aromatica, ottenendo la così detta reazione di Maillard. Va poi alzata per continuare a una cottura più gentile. La bistecca va cucinata per circa 3-5 minuti per lato e deve essere girata una sola volta, va messa anche “in piedi” dal lato dell’osso e cucinata per qualche altro minuto. Bisogna fare attenzione a non forare la superficie della fetta per non rovinare la crosticina e per evitare la fuoriuscita dei liquidi, è quindi consigliabile girarla con l’ausilio di pinze. Una volta cotta va fatta riposare per qualche minuto, così da far distribuire bene i suoi succhi. Servire con olio extra vergine di oliva, sale e pepe macinato fresco. Al taglio la Fiorentina sprigiona tutto il suo intenso aroma, il suo colore ambrato all’esterno si sposa magnificamente con il colore rosso interno, la crosta saporita fa da cornice ad un cuore morbido e succoso. Solo a descriverla le papille gustative fanno festa!
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