Il vino novello, aromatico, fruttato e morbido, è diverso da qualsiasi altro tipo di vino, le sue caratteristiche di produzione lo rendono un prodotto unico. Innanzitutto si precisa che “novello” non significa “nuovo”; di conseguenza un vino giovane, che deriva da una vendemmia recente, o che non sia invecchiato, non significa che sia novello. Per essere definito tale infatti deve rispettare alcune indicazioni. In questo articolo scopriamo di più sul vino novello, sulle sue caratteristiche e sulla particolare tecnica di vinificazione a macerazione carbonica.
Caratteristiche del vino novello
Il vino novello è una bevanda alcolica molto particolare. Colore intenso, sentore fruttato, gusto armonico e fresco, il novello è piacevole da gustare e accompagna perfettamente le ricette tipiche autunnali. Il “novello” italiano è regolamentato dal D.M. 6 ottobre 1989, modificato in seguito dal D.M. 13 agosto 2012, che indica le caratteristiche necessarie affinché possa definirsi tale. Vediamole: la dicitura è riservata solo a vini DOP o IGP tranquilli o frizzanti; almeno il 40 % della sua uva deve essere fermentata con vinificazione carbonica mentre il restante può subire vinificazione tradizionale; avere una gradazione alcolica minima di 11°; la sua immissione al consumo può iniziare dal 30 ottobre e si conclude il 31 dicembre dello stesso anno; il processo di vinificazione non può essere inferiore ai 10 giorni; gli zuccheri residui non devono superare i 10 grammi per litro; deveessereprodotto con uva della stessa annata. È consigliabile consumare il vino novello entro sei mesi dall’imbottigliamento, poiché ha bassi livelli tannici e rischia il deterioramento.
Macerazione carbonica
Il processo di macerazione carbonica è particolare e veloce. Si parte da grappoli d’uva interi, non pigiati, che vengono conservati in contenitori con anidride carbonica ad una temperatura di circa 30°. La mancanza di ossigeno, grazie al metabolismo anaerobico, attiva la fermentazione e trasforma gli zuccheri in alcol. La buccia degli acini si sfalda, così come l’uva stessa, e rimane tutto a macerare per alcuni giorni. Finita questa fase si procede alla pigiatura di ciò che resta e alla finitura classica. In vino novello è pronto da bere, non ha però la struttura necessaria per invecchiare.
Abbinamenti
Il vino novello è quindi un vino d’autunno, particolare, aromatico, morbido e fruttato, dal sapore fresco e leggero, si sorseggia piacevolmente e dà il meglio di sé con i prodotti autunnali. Il suo abbinamento più azzeccato è con le castagne, con le caldarroste, ma anche con primi e secondi a base di castagne, ma è ottimo anche con ricette a base di funghi e zucca. Eccellente con formaggi, si accosta bene a piatti di carne e taglieri di salumi.
Curiosità
San Martino castagne e vino non è solo un modo di dire, ma un’usanza che trae origine dal passato. L’11 novembre è una data simbolica legata ai cicli dell’agricoltura, segna il passaggio da una stagione di lavoro intenso ad una di riposo, e veniva festeggiata con i prodotti che più erano preziosi in autunno, le castagne, molto versatili e pregiate, e l’altrettanto importante vino. In questo periodo i mezzadri potevano godere di una pausa, e tra le ricompense ricevevano proprio questi beni, ma seguendo il classico processo di vinificazione il vino non poteva ancora essere pronto. È nato così in Francia il vin primeur o nouveau che, come abbiamo visto, utilizza la tecnica della macerazione carbonica per essere assaporato già da novembre.
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