A volte per prendersi cura di sé e mangiare sano basta tornare al passato, per esempio scegliendo farine meno raffinate che riprendono i metodi di lavorazione tradizionale. L’antichissimo metodo della macinazione a pietra, ovvero schiacciare i chicchi del cereale tra due grandi ruote di pietra sovrapposte, con particolari caratteristiche di porosità, durezza ed omogeneità, garantisce una farina ricca di proprietà nutrizionali, più saporita e digeribile.
Cosa significa macinazione a pietra
La farina macinata a pietra deriva dal metodo di lavorazione più antico di un cereale ed è il risultato della molitura dei chicchi tra due grandi pietre sovrappostedi forma circolare. Può ruotare una sola pietra od entrambe. Grazie allo schiacciamento dell’intero chicco del cereale si può ottenere una farina dal gusto unico e saporito, più nutriente e digeribile. Durante la molitura si riesce a preservare la presenza del germe di grano e a mantenere un alto contenuto di fibre, poiché non vengono scartati gli strati più profondi del chicco, ma “sminuzzati” dalle pietre in piccole parti che rimangono nella farina. Il prodotto così ottenuto viene poi setacciato, questo processo si chiama abburattamento ed avviene grazie ai buratti, ovvero i setacci. In base alla maglia utilizzata si possono avere diversi tipi di farine ma il grado di raffinazione non è eccessivo. Si possono ottenere farine di tipo 1, 2, integrale e crusca, si può arrivare alla 0 ma non alla 00.
Caratteristiche della farina macinata a pietra
Durante la macinazione a pietra non si elimina nessuna parte dell’intero chicco del cereale. La farina mantiene il prezioso germe di grano, è ricca di fibre e nutrienti che andrebbero persi con un processo industriale. Il segreto delle sue qualità è dato dalla lentezza della lavorazione. La rotazione a pietra avviene molto lentamente e così facendo non genera surriscaldamento della farina, preservando le preziose proprietà nutrizionali e organolettiche del chicco che altrimenti andrebbero perse. Infatti i tempi di rotazione della macinazione a pietra sono più lenti e avvengono a temperature più basse rispetto alla molitura a cilindri.
La farina macinata a pietra ha una granulometria irregolare, è più nutriente e digeribile. Il gusto e profumo più intensi, e l’aroma più rustico, richiamano la tradizione e mostrano un carattere più deciso in cucina. Il sapore autentico si mostra anche alla vista con farine più scure rispetto a quelle più raffinate.
Questo tipo di lavorazione è molto usata per la molitura dei grani antichi e dei grani da agricoltura biologica.
Il suo uso non differisce molto dalle farine più raffinate, ma avendo frammenti di dimensioni irregolari, può avere bisogno di una lavorazione un po’ differente, specialmente riguardo l’assorbimento dell’acqua.
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