Cosa c’è di più invitante di una buona, morbida, saporita e gustosa bistecca? Una delle tecniche per ottenere risultati eccezionali è attraverso la marinatura. Vediamo come utilizzarla al meglio per valorizzare ogni tuo piatto e soddisfare anche il cliente più esigente.
Perché marinare la carne
La marinatura prepara la carne alla cottura. Essa verrà condita con un’emulsione e lasciata poi riposare, in modo da esserne insaporita ed ammorbidita. Con questo metodo smorzi anche il sapore e l’odore della carne troppo forte, come quello della selvaggina o dell’agnello e, nel caso della cottura al barbecue, la marinata evita di farla bruciare.
Come fare un’ottima marinata
Marinare la carne ti permette di esaltarne il gusto e, in base agli ingredienti che deciderai di usare, regalerai una esperienza sensoriale unica ai tuoi clienti. Per fare un’ottima marinatura servono tre tipologie di elementi: una componente grassa, una acida e una aromatica. La sostanza grassa di solito è costituita da olio, e il migliore per gusto e qualità è naturalmente l’olio extravergine d’oliva, ma questa da sola, per la natura delle sue molecole, non riuscirebbe a penetrare la carne e va quindi emulsionata con una componente acida come yogurt, vino, birra, aceto, succo di limone o di arancia o comunque tutte quelle sostanze abbastanza acide da incidere le proteine della carne e permettere alla sostanza grassa di introdursi. A queste due parti va aggiunta la terza componente, quella aromatica, che può essere di erbe aromatiche fresche come per esempio timo, alloro, rosmarino o salvia, oppure di spezie secche quali curry, zenzero, paprika o curcuma, o anche liquide come senape, salsa di soia o tabasco. Spazio alla fantasia!
Le proporzioni tra componente grassa e componente acida possono variare da 1:1 a 1:3. Dipenderà da quanto è dura la carne e resistente alla marinatura (come per la selvaggina), da quanto è grosso il taglio, o dal tempo a disposizione, infatti con una componente acida maggiore velocizzi i tempi, ma attenzione, avendo in proporzione meno componente grassa, ne risentirà un po’ il sapore.
Come marinare la carne
Una volta preparata la tua ricetta combinando le tre componenti per realizzare la marinata, ti consigliamo di usare un frullatore ad immersione per emulsionarla, così si manterrà più stabile. Non salarla altrimenti la carne rilascerà liquidi e si disidraterà. Disponi la carne in un contenitore, cospargila con il tuo mix e massaggiala così da far penetrare bene l’emulsione. Una volta fatto, copri tutto con una pellicola e lasciala riposare in frigorifero per almeno 2 ore, il tempo dipenderà dal tipo di carne e dalla pezzatura. Comunque non superare le 24 ore per evitare che si modifichi troppo la texture della carne.
I nostri consigli
Per avere un sapore più deciso prova a riscaldare leggermente la marinata, e una volta raffreddata immergici la carne.
Per ottenere un ottimo risultato, evitando sprechi e riducendo i tempi, puoi usare dei sacchetti e marinare sottovuoto.
Non eccedere nel tempo di riposo, specialmente se è maggiore la parte acida, altrimenti invece di intenerire la tua carne, rischierai di modificarne la consistenza.
Scegli sempre ingredienti di prima qualità, come quelli che trovi in tutti i nostri reparti, e il sapore della tua carne sarà semplicemente eccezionale!
La nostra ricetta ideale per la carne arrosto
Prova la ricetta della nostra marinata, è ideale per la carne arrosto e ha un tempo di riposo di 6 ore.
1/4 Olio EVO
1/4 Brandy
1/4 Salsa Worcestershire
1/4 Senape
1 cucchiaio zucchero di canna
rosmarino, timo, salvia, pepe nero
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