La frittura è un’arte, quindi per friggere bene serve un artista… ben informato! Eh si, perché conoscere le caratteristiche degli oli, i punti di fumo e la giusta combinazione tra tipi di olio e alimento da friggere sono le basi per ottenere ottime, ma soprattutto non dannose, fritture. Attenzione allora, perché oggi parliamo di olio per frittura!
La frittura
Dorato e croccante fuori e morbido dentro, un buon fritto è semplicemente squisito! Che sia dolce o salato, carne o pesce, frutta o verdura, per ottenere un fritto perfetto, e che non sia pericoloso per la salute, bisogna rispettare alcune regole. La frittura è una tipologia di cottura molto amata e utilizzata che si basa su un riscaldamento lungo e ad alte temperature dell’olio. È un metodo molto antico che però presenta delle controindicazioni. Come saprai l’olio tende ad ossidarsi sviluppando sostanze dannose e nocive. Per questo bisogna stare molto attenti alla temperatura e al tempo di utilizzo dell’olio. Non esiste un unico olio migliore rispetto ad altri, la scelta, oltre che dalla capacità di resistere all’alta temperatura (punto di fumo), dipende da ciò che devi preparare.
Punto di fumo
Quando si parla di frittura si parla anche di punto di fumo o smoke point. È un parametro da tenere sempre in considerazione e indica la temperatura alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, cominciando ad evaporare, producendo appunto fumo. Le molecole rilasciate vengono disperse nell’aria e possono essere dannose una volta inalate, per questo devi stare molto attento a non raggiungere il punto di fumo. Lo smoke point varia da olio ad olio e dipende dalla quantità di grassi monoinsaturi, dal contenuto di acido oleico e dalla raffinazione.
Anche se in linea di massima, se ben usati, tutti i tipi di olio sono buoni, si dovrebbero preferire quelli con uno smoke point più alto, quindi più resistenti. L’olio di palma, di oliva, di girasole alto oleico e di arachidi sono quelli che hanno un punto di fumo più alto, che va dai 180° circa ai 240° circa, e sono quindi quelli maggiormente consigliati. La scelta dell’olio dipende anche da ciò che prepari. Per esempio l’olio di oliva ha un sapore più forte che donerà un gusto più intenso, mentre l’olio di arachidi è più delicato e la frittura sarà più digeribile e leggera.
Altri oli come l’olio di girasole standard, di soia e di mais sono meno consigliati per la frittura poiché ricchi di grassi polinsaturi e con un punto di fumo che va dai 130 ai 160 gradi. Ma se decidi di usarli in cottura, ricorda di mantenere una bassa temperatura, così da avere un fritto più gustoso e sano, anche se con dei tempi di preparazione più lunghi.
Come friggere
Per ottenere delle irresistibili patatine fritte o delle verdurine in pastella croccanti bisogna seguire alcune piccole accortezze. Intanto scegliere l’olio giusto, poi far in modo che la temperatura per friggere si mantenga tra 160 e 180 gradi, così da creare una bella crosticina, evitare che il cibo assorbi internamente olio e prevenire la liberazione delle sostanze tossiche. Per essere sicuri è preferibile usare il termometro da cucina, strumento necessario per tenere sotto controlla la temperatura. È importante anche evitare di lasciare gli alimenti in cottura per tempi lunghi. Analogamente la quantità di olio deve essere adeguata. Se ne usi troppo poca, quando inserirai gli alimenti la temperatura tenderà a scendere al di sotto dei 150° e i tuoi fritti assorbiranno olio non cucinandosi bene e rimanendo mollicci. È indicato anche friggere pochi prodotti alla volta, scolarli, fare assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e proseguire così fino al completamento. È importante non riutilizzare l’olio più volte, e comunque quando diventa scuro va sostituito completamente, poiché può avere assorbito le sostanze chimiche sprigionate durante la cottura e diventare quindi molto dannoso per la salute. È assolutamente da evitare anche il rabbocco, ovvero aggiungere olio nuovo a quello già usato per la frittura. L’olio è un prodotto molto importante che va smaltito in maniera corretta; anche quando “esausto”, è infatti possibile riciclarlo conferendolo in appositi contenitori, puoi controllare le disposizioni del tuo comune.
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