Crosta dorata, liscia e sottile, pasta filata gialla e compatta, gusto corposo e saporito, il “Cosacavaddu ibleo” si presenta come un lingotto di formaggio che è una pura esplosione di sapore siciliano. Prodotto nella zona dei monti Iblei, con latte intero e crudo di vacche cresciute nei pascoli dell’altopiano ragusano, con tecniche ed attrezzature tradizionali, questo formaggio ha una storia centenaria e rappresenta una delle eccellenze della tradizione casearia siciliana.
Storia
Il Cosacavaddu Ibleo è forse il formaggio più antico della Sicilia. Secondo alcune documentazioni storiche ha avuto una importante valenza economica e alimentare, e fin dal XIV secolo fu importante bene commerciale e utilizzato come merce di scambio. Il nome riprende l’uso di collocare il formaggio a cavallo di una tavola di legno, e tutt’ora i pezzi più grandi si lasciano stagionare a cavallo delle travi di legno. Questo squisito formaggio è una variante del Ragusano DOP, con la differenza che per la sua produzione non si segue il disciplinare previsto per la denominazione d’origine protetta, ed è incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), riconoscimento che ne sottolinea l’importanza culturale e gastronomica.
Caratteristiche e produzione
Il “Cosacavaddu Ibleo” è un formaggio tipico siciliano che prende il nome dall’origine geografica della sua produzione, ovvero dei monti Iblei, negli altopiani ragusani, e dall’uso di metterlo a cavallo di tavole di legno. Prodotto tutto l’anno, viene fatto con latte vaccino intero crudo, trattato con caglio di pasta di capretto o agnello. La sua lavorazione è tradizionale. Dopo la formazione della cagliata, si procede alla rottura e alla pressatura, per poi passare alla salatura e alla stagionatura. Sulla “mastredda”, tipico banco in legno, viene modellato per ottenere la classica forma di parallelepipedo. Per la stagionatura, che può essere breve, media o lunga, le forme più grandi vengono legate a coppia e messe a cavallo delle travi di legno, mentre quelle più piccole vengono poste su scaffali di legno. Il peso delle forme può variare dai 2 ai 10 kg circa. La sua crosta, dura e sottile, cambia tra il giallo paglierino ed il marroncino; la sua pasta filata dura, è compatta, ed il colore varia in base alla stagionatura. Il suo sapore, piacevole e deciso, tende al piccante con l’avanzare della stagionatura.
Usi e abbinamenti
Perfetto per antipasti, primi piatti, insalate e pizze, questo formaggio dal sapore intenso e caratteristico conquisterà sicuramente tutti i palati. Il cosacavaddu ibleo si presta infatti a molteplici utilizzi in cucina, da tavola, come antipasto, squisito condimento di ricette tradizionali, per la pasta, o per arricchire le pizze. Quello più fresco è buonissimo cotto sulla griglia, mentre quello più stagionato è perfetto da grattugiare.
Quello semi stagionato si abbina bene ai vini bianchi, mentre quello stagionato ai rossi.
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