La carne rossa è uno degli ingredienti più consumati, a casa come al ristorante. Che sia una bistecca, un filetto o una tagliata, oltre alla qualità della materia prima, è importante conoscere bene le differenti temperature che distinguono i vari gradi di cottura. Questi sono principalmente tre: al sangue, cottura media e ben cotta. Una volta venivano usati diversi accorgimenti per stabilire il grado di cottura, e l’esperienza era fondamentale. Oggi grazie ai comodi termometri da cucina è tutto più semplice. Continua a leggere per conoscere le caratteristiche di questi metodi di cottura e poter così soddisfare anche il cliente più esigente!
Cottura al sangue
La cottura al sangue è il grado di cottura preferito dai veri appassionati di carne. In questa preparazione la carne viene cotta solo superficialmente, lasciando l’interno rosso e tenero. Esistono due gradazioni.
Cottura blue: è una cottura molto al sangue, con una temperatura al cuore che non supera i 48°. Visivamente è leggermente scottata all’esterno e cruda all’interno con un colore che tende al blu viola. Occorre circa un minuto per lato per preparala, due se lo spessore è di circa 3 cm. È molto succulenta, morbida e saporita: per veri carnivori!
Cottura al sangue: questa è leggermente più cotta e l’interno ha un bel colore rosso vivo. Viene cucinata circa 2 minuti per lato, un po’ di più se è molto alta, e la sua temperatura a cuore è circa 50°. È la cottura ideale per una bella bistecca alla fiorentina (rileggi l’articolo).
Le cotture al sangue preservano al meglio le caratteristiche naturali della carne, ma è fondamentale scegliere prodotti e tagli di alta qualità.
Cottura media
Anche per la cottura media esistono due varianti, che si distinguono per tempi di cottura e temperatura al cuore.
Media al sangue: occorrono circa 3-4 minuti per lato, la temperatura va dai 55°, il colore interno comincia a tendere sul rosato e la carne risulta ancora molto morbida e succulenta.
Cottura media: la temperatura a cuore è circa 60°, le parti grasse si sciolgono e il contrasto tra la morbidezza interna e l’esterno croccante è fantastico.
La media cottura rappresenta un equilibrio perfetto tra la succosità della carne al sangue e una leggera cottura dell’interno. È forse la più popolare tra i ristoratori, poiché soddisfa una vasta gamma di preferenze dei clienti. La carne risulta tenera e succosa, mantenendo un sapore pronunciato e una piacevole consistenza. È importante monitorare attentamente la temperatura per evitare di superare la cottura desiderata.
Ben cotta
Una fettina di carne priva di sangue al taglio è praticamente ben cotta! Il colore è sul marrone, il tempo di cottura è compreso tra i 5 ed i 6 minuti e la temperatura non supera 78°. La sua consistenza è più asciutta rispetto ai gradi di cottura precedenti e il sapore più robusto. Ma attenzione, è importante non farla cuocere troppo, poiché potrebbe diventare troppo asciutta e perdere il suo sapore naturale e gustoso.
Tieni sempre conto delle preferenze dei tuoi clienti chiedendo il grado di cottura preferito e spiegando le opzioni disponibili.
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