L’attenzione sempre maggiore a caratteristiche, valori nutrizionali, qualità e scelta delle materie prime, rende necessaria una buona conoscenza dei prodotti che si usano nelle cucine. Tra questi la scelta della farina quando si parla di lievitati è fondamentale. In commercio ne esistono molte, ma una delle più usate, specialmente se ci riferiamo a prodotti che necessitano di una lunga lievitazione, è la farina Manitoba o farina Americana. In questo articolo ne conoscerai la provenienza, le caratteristiche e gli usi.
Da dove arriva
La farina Manitoba proviene dalla regione omonima del Canada. Nasce da un grano tenero che per resistere alle basse temperature del luogo ha sviluppato un’alta percentuale di proteine, e presenta un alto tasso di glutine. Proprio per questo non è adatta a soggetti che soffrono di celiachia e intolleranza al glutine. La farina Americana oggi in commercio non deriva solo dalla regione del Manitoba, ma viene prodotta in diversi luoghi; la sua denominazione è generica e viene utilizzata per indicare tutte le farine forti.
Le sue caratteristiche
Abbiamo già visto le differenze tra le tipologie di farine (puoi rileggere l’articolo qui), ora ci riferiamo alla loro forza (W). La farina di Manitoba è la più forte che puoi trovare in commercio, il suo valore W è maggiore di 350, per farti un’idea una debole ha un valore W minore di 170. Questo valore viene misurato con l’alveografo di Chopin, ma la forza di solito non è riportata nelle confezioni, per questo è necessario controllare nelle informazioni sul pacco il contenuto di proteine; queste più sono alte più indicano che la farina è forte, e di conseguenza maggiore è la quantità di glutine sviluppata e la capacità di assorbire acqua. L’altra sua caratteristica, sempre correlata alla forza, riguarda la resistenza ai tempi di lievitazione, che è altissima. Le proteine insolubili (glutenina e gliadina) a contatto con il liquido producono glutine, che forma una rete che trattiene l’anidride carbonica che si genera sotto forma di alveoli. Quindi se devi preparare un panettone o qualsiasi prodotto che necessita di lunga lievitazione, questa è la farina che devi usare per avere un risultato leggero, soffice e digeribile. Se ne utilizzassi una debole si romperebbero gli alveoli che si formano durante la lievitazione, inficiando la produzione delle bolle che rendono morbidi i lievitati. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali la maggiore differenza di questa con le altre farine di grano tenero si riferisce alla presenza di proteine, circa il 6-7% in più, mentre carboidrati, grassi e fibra risultano pressoché uguali.
Utilizzi
Di solito la Manitoba si usa insieme ad altri tipi di farine. Come già detto, questa farina, che alcuni definiscono magica, dà il meglio di sé negli impasti a lunga lievitazione e nelle lievitazioni naturali, per realizzare prodotti più leggeri e digeribili. È indicata principalmente per panettoni, pandori, colombe, pan brioche e babà. Se la userai per pane e pizza potrai arrivare anche a più di 24 ore di lievitazione senza compromettere l’impasto e ti servirà pochissimo lievito. I tuoi prodotti con la Manitoba saranno ottimi, ben alveolati, soffici e più leggeri.
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